Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Сравнение пончикового оборудования

 

В данный момент, благодаря стремительному развитию фаст-фуда, в нашей стране появилось достаточное количество организаций, занимающихся выпуском оборудования для предприятий быстрого питания. К предприятиям, выпускающим пончиковое оборудование, относятся «АТЕСИ», «СИКОМ» и «Изобретатель». Аппараты этих производителей имеют схожий принцип работы. В процессе изготовления сформированная тестовая заготовка попадает во фритюр, обжаривается до полной готовности и выгружается в специальный приемный бункер.

Различают два типа оборудования – с ручным и автоматическим управлением. К аппаратам  с ручным управлением относятся «Гольфстрим-1/1» и «Голььфстрим-2» («АТЕСИ»), ПР-7М и ПРФ-11/300М («СИКОМ»). Формирование пончика в бункере дозатора, переворачивание его во время жарки и выгрузка производится вручную. Аппараты «Гольфстрим-1/1» и «Голььфстрим-2» отличаются лишь размерами фритюрной ванны, что обуславливает разную производительность (200 или 300 пончиков в час соответственно). Аппарат ПР-7М (производительность 300 пончиков в час) имеет схожее устройство. Его отличает возможность установки в бункер дозатора плунжерных пар разного диаметра. Это позволяет производить пончики разного размера и является неоспоримым преимуществом. Аппарат ПРФ11/300М является модернизированной версией ПР-7М. Различает их устройство делителя-дозатора. Формирование пончика происходит не путем давления на рычаг, а с помощью поворота ручки. С помощью специального приспособления устанавливается требуемое значение хода поршня, что позволяет при использовании одной и той же плунжерной пары изменять размеры пончиков. Устройство дозатора позволяет минимизировать «человеческий фактор» производства и является более эргономичным.

Аппараты с автоматическим процессом производства выпускают «Изобретатель» (АПФ-350/40) и «СИКОМ» (ПРФ-11/900). ПРФ-11/900 относится к аппаратам с традиционным способом жарки (пончик плавает на поверхности фритюра). АПФ-350/40 – это аппарат вертикальной жарки (пончик продавливается с помощью специальной установки в нижнюю часть фритюрной ванны и до готовности оказывается полностью погруженным во фритюр).

Производители АПФ-350/40 делают особый акцент на сохранении фритюром его первоначальных качеств за счет постоянного обновления масла. Вопрос очень спорный. И в других аппаратах масло обновляется в связи с тем, что его часть расходуется на жарку (унос масла с каждым пончиком составляет 8-10% от его веса), и масло приходится регулярно доливать. Неоспоримым является сокращение окисления фритюра кислородом воздуха за счет уменьшения поверхности фритюрной ванны. Но так ли безупречен процесс вертикальной жарки?.. Для аппарата АПФ-350/40 необходимо дополнительно монтировать систему водного охлаждения. К тому же, требуется изготовить специализированную столешницу. Потребляемая мощность такого аппарата меньше в 1,5 раза, чем аппарата ПРФ 11/900 компании «СИКОМ». Однако следует учитывать расход энергии на работу охлаждающей установки и затраты на оплату водоснабжения.

Одним из решающих факторов является и внешний вид изделий. Особенностью вертикальной жарки является то, что пончики стопируются в процессе жарки один на другой. Это препятствует образованию равномерной корочки на всей поверхности изделия. А давление масла со всех сторон мешает нормальному расширению теста. Пончики получаются слишком тонкими. Производительность аппарата АПФ-350/40 составляет 350 пончиков в час при их весе 40 г. На аппарате ПРФ-11/900 можно изготовить до 600 пончиков в час. Размеры пончиков будут варьироваться в зависимости от установленной плунжерной пары и от заданных настроек бункера-дозатора аппарата (от 20 до 60 г).

На выбор автоматизированного оборудования или оборудования с ручным управлением влияет требуемая производительность аппарата, а также наличие стартового капитала. Но не следует забывать, что при использовании аппаратов с автоматической системой производства требуется меньше работников, что ведет к сокращению затрат на фонд заработной платы.